ローストビーフ用の肉はどれが最適？部位ごとの特徴や調理法を徹底解説

ローストビーフの美味しさは、どの部位のお肉を選ぶかで大きく変わってきます。

ここでは、それぞれの部位が持つ味わいや食感の違いをじっくりと見ていきましょう。

ローストビーフは冷ましてからいただくことが多いので、一般的には脂が冷えると固まってしまう性質を考えて、脂身が少ない赤身肉が良いとされています。

ただ、最近はほどよく霜降りが入ったお肉や、とろけるようなジューシーさを求める方も増えていて、お肉選びの幅も広がってきています。

ローストビーフの王道といえば、やはりモモ肉です。

牛の後ろ足の部分にあたり、よく運動する部分なので脂肪が少なく、お肉本来のしっかりとした旨味を堪能できます。

冷めても脂が固まりにくいので、ローストビーフにはうってつけの部位と言えるでしょう。

ウチモモ

牛の後ろ足の付け根の内側にあるお肉で、牛肉の中でも特に脂身が少ない部位の一つです。

とても筋肉質ですが、ローストビーフには一番よく使われる人気の部位。

しっかりとしたお肉の旨味と、さっぱりとした後味が楽しめます。

ランプ

牛の腰からお尻、そしてモモにかけての部分のお肉です。

肉質はキメが細かく、とてもやわらかいのが特徴です。

赤身と脂身のバランスが良く、しっかりとしたお肉の旨みと軽い口当たりを両方楽しめます。

比較的お手頃な価格で手に入りやすいので、初めてローストビーフを作る方にもおすすめです。

マルシン（シンシン）

シンタマというモモ肉の一部分の中心にある、少し珍しい部位です。

サシ（霜降り）は少ない赤身肉ですが、驚くほどやわらかい食感が特徴です。

ほどよい脂が口当たりを良くし、さっぱりとした味わいでありながらもキメが細かく、弾力も感じられます。

地域によっては「シンシン」とも呼ばれている部位です。

ロースは赤身と脂身のバランスが絶妙で、キメ細やかな肉質から濃厚なお肉の味を存分に楽しめる部位です。

適度にサシ（霜降り）が入っているため、よりジューシーでとろけるような食感のローストビーフに仕上がります。

サーロイン

腰の上部に位置し、「お肉の王様」とも呼ばれることがある部位です。

ほどよい脂肪と赤身のバランスが素晴らしく、ジューシーで濃厚な味わいが多くの人に好まれています。

ローストビーフの場合は、国産牛よりも脂が控えめなアメリカ産がおすすめされることも。

しかし、適度な霜降りの和牛サーロインも、口の中でとろけるような贅沢な食感を満喫でき、贅沢感のあるローストビーフに仕上がります。

リブロース

背中側の筋肉の部分で、ほどよい脂肪分と旨味があり、キメ細やかな肉質で風味豊かな味わいが楽しめます。

霜降りが入りやすく、加熱すると肉汁がじゅわっと溶け出すやわらかさが魅力。

ジューシーでとろけるような食感になります。

肩ロース

ロース肉の中で一番頭に近い部分のお肉です。

風味がとても豊かで、適度な脂肪も持っています。

やわらかく、コクのある味わいのローストビーフに仕上がります。

ヒレ肉は、サーロインの内側にある細長い形をした部位で、牛肉の中で最もやわらかい赤身肉と言われています。

脂肪が少なく非常にやわらかいため、高級なお肉として扱われています。

牛一頭からほんのわずかしか取れないという希少性も、その価値を高めています。

フィレ

脂肪分が少なく、一番奥深くにある赤身の最高級部位です。

しっとりとやわらかく上品な旨味が楽しめる肉質は、ローストビーフにぴったりです。

シャトーブリアン

ヒレ肉の一部で、特にヒレの中心部分にある最も厚みがあり、格別にやわらかい食感を持つ、大変希少な部位です。

ローストビーフに使われることはまれですが、めったにない高級感を味わいたいなら、特別な日のお肉として使ってみてもよさそう。

スーパーで手に入れるのが難しい部位でもあり、家庭で扱う場合はお肉専門の通販やECサイトで購入するのがよさそうです。

トウガラシは牛の肩の部分にあるお肉で、隠れた名品と言ってよい部位です。その形が野菜の唐辛子に似ていることからこの名前が付けられました。

あまり市場に出回らない珍しい部位で、地域によって呼び方が変わることもあります。

脂肪が少なく、赤身が多いのが特徴です。

キメはやや粗めで筋もありますが、さっぱりとした味わいで、赤身の強い旨味が口の中に広がります。

さっと表面を炙る調理法が多いローストビーフに使用すると、しっとりとした仕上がりになります。

「結局、どの肉を選べばいいの？」そんな疑問にお応えするため、それぞれの部位の特徴をまとめた比較表をご用意しました。

脂身の量、食感、味わい、価格帯の目安、どんな方におすすめか、といった情報を一覧で見ることができます。

ご自身の好み（脂身の多さ、どんな食感や味わいが好きかなど）や予算、料理の経験に合わせて、ぴったりの部位を見つける手助けとしてご利用ください。

ローストビーフのお肉選びでは、伝統的には「脂身が少ない赤身肉」がよく扱われてきましたが、最近では「適度な霜降りがあるお肉」や「霜降りサーロイン」を推す声もよく聞かれます。

従来のローストビーフは、冷めても美味しく食べられるさっぱりとした味わいが好まれたのに対し、現代では「口の中でとろけるようなジューシーなローストビーフ」を求める方が増えたためかもしれません。

ですから、単に「赤身が一番！」と決めつけるのではなく、自分の好みや理想の仕上がりから逆算してお肉を選びましょう。

あなたの理想のローストビーフにぴったりの一枚が見つかるはずです。

前述したように、最高のローストビーフを作るためには、調理を始める前のお肉選びがとても大切です。

ここでは、新鮮で質の良いお肉を見分けるポイントから、購入する場所、ブランド牛を選ぶ際の注意点まで、詳しくご説明します。

お肉の品質は、出来上がるローストビーフの風味や食感に大きく影響します。

以下の項目を参考にしてチェックしてください。

肉の色とドリップ

新鮮な牛肉は、鮮やかできれいな赤色をしています。

パックの中に赤い肉汁（ドリップ）があまり出ていないものを選びましょう。

ドリップが多いお肉は、鮮度が少し落ちているか、解凍したときに水分が抜けすぎているサインかもしれません。

脂身の質

脂身は白くて、クリームのような色合いのものが新鮮な証拠です。

変色していたり、黄色っぽくなっていたりする脂身は避けた方が良いでしょう。

適度に霜降りが入っているお肉は、焼き上がりがしっとりと美味しくなります。

筋や脂身の量

焼いた後にスライスしても噛み切りにくい太い筋や、冷めた時に口の中で気になるような多すぎる脂身は、できるだけ少ないものを選ぶのがポイントです。

こうすることで、食べた時の満足感がぐっと高まります。

加工年月日

加工年月日が新しいものを選ぶのは、食品を買う時の基本中の基本です。

鮮度の良いものを選ぶことで、お肉本来の旨味を最大限に引き出すことができます。

お肉の部位によって、選ぶときの具体的なポイントも少し変わってきます。

前述した部位ごとの特徴と以下のポイントを合わせて確認しておきましょう。

モモ肉

脂身が少ない赤身を選び、円筒形に近い塊肉を選びましょう。

平たい形のお肉よりも火の通りにムラが出にくく、均一に熱が伝わり、理想的なきれいなピンク色に仕上がりやすいためです。

しっとりとした食感のローストビーフに仕上がります。

ロース・ヒレ肉

脂や筋があまり多くない部分を選びましょう。

特にヒレ肉は筋が少なく、全体的に均一な厚みのものを選ぶと、調理しやすく、スライスした時も美しく仕上がります。

お肉を買う場所も、最近はいろいろな選択肢があります。

「品質」や「専門性」「便利さ」「価格」といった、いろいろな要素を考慮し、自分に合った購入法方法を選びましょう。

精肉店（肉専門店）

お店の人がお肉の質を厳しくチェックしているため、質の高いお肉が変えるのが魅力です。

また、ローストビーフに合う部位を専門家と相談しながら選べます。

調理方法に合わせてカットしてくれることも多く、仕上がりのクオリティにこだわりたいなら、一番良い選択肢かもしれません。

専門家のアドバイスは、特に初めて作る方にとっては心強い味方になるでしょう。

スーパーマーケット

最近では、多くのスーパーマーケットでも質の高い牛肉が手に入りやすくなりました。

特に高級スーパーや輸入食品を扱っているお店では、海外産の高品質なお肉も充実していて、気軽に購入できます。

普段のお買い物のついでに手に入れられる便利さが大きな魅力です。

オンラインショップ

有名な牧場や精肉店のオンラインショップでは、産地から直送される新鮮なお肉を手に入れることができます。

オンラインショップが増えたことで、住んでいる場所に関わらず、特定のブランド牛や珍しい部位にも手が届くようになりました。

特に、高級なブランド牛や特別な部位を試してみたい場合にはとても便利です。

自分のニーズ（特定の部位が欲しい、手軽なものがいい、専門的なアドバイスが欲しいなど）に合わせて、一番良い購入場所を選びましょう。

めいぶつチョイスでは、全国各地で作られたおいしいローストビーフを販売しています。個性のあるローストビーフを取り揃えていますので、ぜひご覧ください。

ブランド和牛は、脂と赤身のバランスが良く、キメ細かく入ったサシが特徴的なものが多いです。

冷やして食べることが多いローストビーフの場合、脂が多いと冷めた時に食感が硬く感じられたり、脂の口当たりが気になったりすることがあります。

冷めた時の食感が気になる場合は、脂の量が控えめで、キメの細かいものを選ぶと良いでしょう。

また、和牛と輸入牛では、味わいの特徴が異なりますので注意が必要です。

和牛はとろけるようなやわらかさが魅力ですが、輸入牛は比較的あっさりとした味わいで、赤身の旨味がしっかりしている傾向があります。

どちらを選ぶかは、好みの食感や味わいによって判断すると良いでしょう。

ご家庭で美味しいローストビーフを作るには、いくつかのポイントがあります。

特に「温度管理」と「お肉を休ませる時間」が大切なポイントです。

これらの工程を丁寧に行うことでお肉の旨味を最大限に引き出し、しっとりジューシーな仕上がりを実現できますよ。

調理を始める前の下準備は、ローストビーフが美味しくできるかどうかを左右する、とても大切なステップです。

常温に戻す

冷蔵庫から出したばかりの冷たい牛肉は、中心まで火が通るのに時間がかかってしまい、表面だけが硬くなったり、中が生焼けになったりする原因になります。

これは、冷たいお肉の内部に熱が伝わるのに時間がかかり、その間に表面が焼けすぎてしまうためです。

調理を始める1時間から2時間前には冷蔵庫から出して、お肉全体の温度を均一に常温に戻しましょう。

この「温度を均一にする」作業は、火の通りムラを防ぎ、中心部まで理想的なピンク色に仕上げるために欠かせないステップで、熱がどう伝わるかという科学的な基本に基づいたテクニックです。

水分を拭き取る

お肉の表面についている水分（ドリップ）は、臭みの原因になるだけでなく、きれいな焼き色をつきにくくしてしまいます。

キッチンペーパーでしっかりと拭き取りましょう。

水分が残っていると、フライパンに入れたときにお肉の表面が焼けるのではなく蒸された状態になり、香ばしい焼き色がつきにくくなってしまうのです。

下味付け

お肉は焼くと表面のタンパク質が固まって、味が入りにくくなります。

焼く前に塩、こしょう、すりおろしたにんにくなどでしっかりと下味をつけましょう。

また、可能な場合は生しょうゆを使ってみるのもおすすめ。

味が染み込みやすく保湿効果もあるため、お肉がやわらかく仕上がると言われています。

しょうゆの成分がお肉に浸透し、旨味をより深めてくれる効果も期待できます。

ローストビーフの調理で最も大切なのは、表面の香ばしさと内部のしっとり感を両立させる「火入れ」です。

表面の焼き付け

高温で短時間のうちに表面を焼き付けることで、香ばしい焼き色（＝メイラード反応）をつけ、お肉の旨味を中に閉じ込めます。

メイラード反応とは、お肉に含まれるアミノ酸と糖が高温で反応して、美味しそうな茶色い色と香ばしい風味を生み出す化学反応のこと。

低い温度でじっくり焼いてしまうと、なかなか焼き色がつかず、中心部まで余計な火が通り過ぎてしまい、お肉が硬くなる原因になってしまいます。

低温調理

お肉のタンパク質が固まり始める温度（だいたい60℃前後）を狙って、じっくりと加熱することで、お肉の水分や旨味を逃さず、しっとりジューシーに仕上げます。

低温調理の温度と時間の組み合わせはいくつかあり、55℃で3時間じっくり加熱する方法や、70℃で40分から50分加熱する方法などが代表的です。

最終的にどんな食感やジューシーさにしたいかという「好み」と、「安全性」のバランスを考えて選ぶのが良いでしょう。

より低い温度（例：55℃）で長時間加熱する方が、お肉の酵素が働きやすくなり、水分の損失を最小限に抑えながら、この上ない柔らかさを引き出すことができます。

一方、70℃のような少し高めの温度で短時間加熱する方法は、調理時間を短縮しつつも、十分にやわらかくジューシーな仕上がりを得ることができます。

調理器具や理想とする仕上がりに合わせて、最適な方法を選んでみてください。

ご家庭でローストビーフを作るための主な調理法をいくつかご紹介します。

フライパンのみで作る方法

表面をしっかり焼き付けた後、アルミホイルで二重に包み、さらに布巾などで包んで余熱でじっくりと火を通す方法が一般的です。

また、ジップロックなど耐熱性の袋に入れたお肉を、焼き付けに使ったフライパンのお湯（約70℃くらい）に浸して、余熱で火を通す方法もあります。

この時、お湯を沸騰させないよう注意しましょう。

沸騰させてしまうと、お肉に急激に熱が入りすぎて硬くなってしまう可能性があるためです。

オーブンを活用する方法

お肉の表面を焼き付けた後、オーブンで低温（例えば120℃で30分～40分くらい）でじっくりと加熱します。

オーブンは庫内の温度が安定しやすいため、均一に火を通しやすいというメリットがあります。

加熱した後、アルミホイルで包んで余熱で休ませる工程は必ず行いましょう。

炊飯器・低温調理器を使う方法

炊飯器の保温機能や専用の低温調理器を使用すると、設定した温度を正確に保ちやすく、失敗が少ないです。

特に55℃のような低めの温度を長時間キープするのに適しており、プロのような仕上がりを目指す場合には非常に有効な方法です。

加熱後のお肉をアルミホイルなどで包み、適切な時間（30分～1時間程度が目安）休ませます。

これはローストビーフをジューシーに仕上げる上でとても大切なポイントです。

お肉は加熱によって繊維が縮み、肉汁が中心部分に集まっています。

この状態ですぐにお肉を切ってしまうと、せっかくの肉汁が外に流れ出てしまい、パサついた仕上がりになってしまいます。

お肉を休ませることで、肉汁がお肉全体に再び行き渡り、どこを切ってもジューシーな仕上がりになるというわけです。

これは熱の伝わり方とお肉の性質に基づいた、肉汁を均一に再分配させるという調理科学の重要なポイントですので、必ず実践してくださいね。

ローストビーフは中が赤い状態でいただくことが多いため、食中毒のリスクについて心配される方もいらっしゃるかもしれません。

牛肉の内部は、鶏肉や豚肉とは異なり、通常は細菌や寄生虫がいないとされています。

そのため、新鮮な牛肉であれば、表面を十分に焼き付けて殺菌することで、内部が赤くても一般的には安全に食べることができると言われています。

しかし、低温調理を行う際には一定の注意が必要です。

厚生労働省のガイドラインでは、牛肉の安全性を確保するためには、中心温度が75℃で1分間以上の加熱が必要とされています。（引用：厚生労働省ガイドライン）

低温調理（50℃～60℃台）で調理する場合は、この基準を満たすために特定の加熱時間が必要です（例：70℃で3分、65℃で15分、63℃で30分、58℃で126分など）。

ご家庭で低温調理を行う際は、必ず調理用の温度計を使ってお肉の中心温度を正確に測り、適切な加熱時間を確保するとよいでしょう。

これにより、安全かつ美味しいローストビーフを楽しむことができます。

完璧に火が通ったローストビーフは、切り方や添えるソース、さらにはアレンジレシピによって、その魅力をさらに引き出すことができます。

ローストビーフを美味しく食べるための最も重要なコツの一つは、お肉の繊維に対して垂直に、薄くスライスすることです。

こうすることで、お肉の繊維が短く断ち切られ、口に入れた時にとてもやわらかく感じられます。

1cmから1.5cm程度の厚さが一般的ですが、より肉の食感を楽しみたい場合は2mmから3mm程度の薄切りも良いでしょう。

よく研いだ包丁を使い、一気に引き切るようにすると、断面が美しく仕上がります。

ローストビーフの味わいを引き立てるソースは、思いのほかたくさんあります。

和風テイストもありますので、食べる人に合わせてソースを作ってみてくださいね。

グレイビーソース

ローストビーフを焼いた時に出る肉汁や、フライパンに残った旨味をベースにして作られる伝統的なソースです。

ブイヨン、赤ワイン、しょうゆ、バターなどを加えて煮詰めることで、お肉の旨味がぎゅっと凝縮された濃厚な味わいになります。

和風ソース

生しょうゆをベースに、すりおろした玉ねぎやすりおろしにんにく、みりんなどを加えた和風のソースは、さっぱりとした味わいで、お肉の旨味を引き立ててくれます。

わさびやポン酢、柚子の香りを少し加えるのもおすすめです。

洋風ソース

ホースラディッシュ（西洋わさび）は、ローストビーフとの相性が抜群で、爽やかな辛味がお肉の脂とバランス良く調和します。

また、赤ワインを使ったソースやガーリックしょうゆソースも人気です。

特製オリジナルソース

香味野菜やフルーツをたっぷり使ったソースも見逃せません。

複雑で奥深い味わいをローストビーフに与えてくれます。

せっかく作った美味しいローストビーフがもし余ってしまったら、いろいろなアレンジで楽しみましょう。

冷めたローストビーフは少し硬くなることがあるので、軽く温めてから使うのがおすすめです。

ローストビーフサンドイッチ

レタス、トマト、目玉焼きなどと一緒にパンに挟み、グレイビーソースやわさびマヨネーズで味付けすれば、ちょっぴり贅沢な一品になります。

ローストビーフ丼

温かいご飯の上に薄切りにしたローストビーフを乗せ、特製のソース、わさび、半熟卵をトッピング。

好みでトリュフオイルをかけても。至福の丼が完成します。

ローストビーフサラダ

シーザーサラダに加えたり、お花のように美しく盛り付けたフラワーサラダにしたりと、野菜と一緒にヘルシーに楽しむのもおすすめです。

ローストビーフ寿司／巻き寿司

軽く炙ったローストビーフをお寿司のネタにしたり、巻き寿司の具材にしたりするのもおすすめです。

わさびや大葉、かいわれ大根を添えると、和風の趣が加わって美味しくいただけます。

ローストビーフは、その見た目の華やかさだけでなく、お肉本来の旨味を心ゆくまで味わえる、まさに特別なご馳走です。

その美味しさは、実は「お肉選び」の段階から始まっています。

モモ肉、ロース肉、ヒレ肉といった主要な部位それぞれの特徴をよく理解し、ご自身の好みや目指す仕上がりに合わせて最適なお肉を選ぶことが、大切な第一歩。

調理においては、お肉を常温に戻し、水分を丁寧に拭き取るという下準備をしっかりと行いましょう。

その後、表面を香ばしく焼き付けること、低温でじっくりと火を通し、最後に忘れずに「休ませる」という工程が、しっとりジューシーなローストビーフを作る上での鍵となります。

これらの基本的なポイントを押さえることで、ご家庭でもまるでお店のようなプロの味を再現することが十分に可能です。

さらに切り方やソースに工夫を凝らしたり、余ったローストビーフを様々な料理にアレンジしたりする楽しみも。

ぜひこの記事を参考にして、ご家庭で最高のローストビーフ作りに挑戦し、特別な日に素晴らしい一品を完成させてください。

めいぶつチョイスでは、ご家庭で楽しめるローストビーフを多数販売しています。それぞれにこだわりがあり、味わいもさまざまです。この機会に、個性豊かなローストビーフをぜひご覧ください。