牛タンの種類ごとの特徴は？プロおすすめの食べ方も紹介

牛タンは、英語で「舌」を意味する「tongue（タン）」に由来し、食用の牛の舌を指します。
スーパーや飲食店ではスライスされた状態になっていますが、丸ごとの牛タンは全長約50cm、重さ1～2kgほどの大きさです。
一般的に、タン元、タン中、タン先、タン下の4つに分けられ、それぞれ違った食感や脂乗りを楽しめます。
ここからは、それぞれの部位の特徴とおすすめの食べ方についてご紹介します。

タン元は、舌の付け根にあたる部位です。
舌先に比べて動きが少ないため筋肉があまり発達しておらず、脂がしっかりと乗ったジューシーでとろけるような食感が楽しめます。
脂の旨みを存分に楽しみたい方におすすめの部位です。

牛一頭からわずかしか取れない希少な部位で、より根元に近い部分は特上タンとして販売されることもあります。
とてもやわらかいため、厚切りにされたものを購入してステーキにするのがおすすめです。

また、どの部位にも共通しますが、レアの状態だと牛タン独特の風味が強くなりすぎるため、中までしっかり火を通してカリッと焼き上げるのがポイントです。
詳しい焼き方は後半でご紹介します。

タン中は、舌の中央部分にあたる部位です。
一般的に牛タンと聞いてイメージすることが多い部位で、よく薄切りで販売されています。
タン元に比べると脂が控えめで赤身とのバランスがよく、あっさりとした味わいが特徴です。

焼肉で食べることが多いタン中ですが、おすすめはしゃぶしゃぶです。
薄切りの牛タンは火の通りが早く、お湯に脂が溶け出すことでよりさっぱりとした味わいになるため、何枚でも食べられます。
しゃぶしゃぶのたれはどんなものでも合いますが、特にごまだれとの相性が抜群です。

タン先は、舌の先端部分です。
よく動かす部位のため筋肉が発達しており、肉質が引き締まっていて歯ごたえがあります。

脂が少なく硬めなので、焼肉やしゃぶしゃぶよりも、タンシチュー、タンカレーなどの煮込み料理にぴったりです。
じっくり火を通すことでやわらかくなり、形が崩れにくいため、見た目も美しく仕上がります。

舌の裏側にあたる部分がタン下です。
タン先と同様によく動かす部位であるため筋肉が発達しています。
血管や筋が多く、食感は硬めです。
しかし、凝縮された旨みを味わえる部位でもあります。
冷凍でお取り寄せしたタン下は、解凍後にキッチンペーパーで水分を拭き取りながら血合いを取り除くとおいしくいただけます。

タン先と同様に煮込み料理に使うのが一般的ですが、下処理をした後に薄切りにし、フライパンでしっかりと焼いてから、塩コショウのシンプルな味付けでいただくのもおすすめです。
コリコリした食感と凝縮された旨みを楽しめますよ。

牛タンは、牛の品種によって黒タンや白タンと呼ばれることもあります。
それぞれの違いについてご紹介します。

黒タンは、黒毛和牛や交雑種から取れるタンで、皮が黒いため黒タンと呼ばれます。
良質な脂を含み、やわらかな肉質が特徴です。

白タンは、ホルスタインなどの乳牛から取れる牛タンで、白い皮が特徴です。
飼料によって風味や食感が変わることもありますが、一般的に黒タンに比べて脂が少なめです。

おいしい牛タンを楽しむためには、下処理と焼き方が大切です。
シンプルながらおいしく仕上げるための方法を、沼本さんに教えていただきました。
さらに、牛タンにぴったりのネギだれのレシピもいっしょにご紹介します。

牛タンには主に4つの種類があり、それぞれに異なる魅力があります。
今回ご紹介した内容を参考に、食べたい料理に合わせて牛タンの種類を選んだり、購入した牛タンにぴったりの調理法を試したりして、おいしさを最大限に引き出してみてください。

めいぶつチョイスでは、国産牛タンの厚切りや希少部位を取りそろえ、産地直送でお届けしています。
さらに、牛タンのおいしい焼き方やレシピをセットにした商品もありますので、ぜひご自宅でご賞味ください。