北国が育む味わい。リピート買い続出の平田こうじ店「仙年みそ」

北海道味噌は、麹歩合はやや高めで、マイルドですっきりしたやさしい風味が特徴の米味噌（辛口）です。古くから佐渡や津軽との交流が盛んだったため、佐渡味噌や津軽味噌に近い赤色系の味噌が代表的ですが、淡色系の味噌も多く生産されています。素材の味を生かすシンプルな味わいで、アレンジの幅が広く、一言でたとえるなら「万人向きの味」です。

北海道は味噌の一大産地の一つですが、味噌製造の動きが出てくるのは比較的新しく、幕末になってからのこと。江差（北海道）の豪商・鈴鹿甚右衛門が味噌6万樽を醸造し、蝦夷地ほか京・大阪・江戸などにも移出する計画を立てたようですが、残念ながら実施には至らなかったようです。
本格的に味噌製造が始まったのは、明治時代に入ってからで、それまでは、本州から取り寄せた味噌でまかなわれていました。北海道開拓に活躍した「屯田兵」は、生活に欠かせない米と味噌を「米噌（べいそ）」と呼び、重労働に耐える体づくりに欠かせないものとして、非常に大切に取り扱ったそうです。道内で良質な大豆が生産されるにつれ、味噌製造も次第に広がりを見せていきましたが、開拓に伴い人口も増加、道産だけでは間に合わず、引き続き本州から大量に味噌が移入されていました。

北海道と本州という気候の違いから、同じつくり方では良い味噌にならず、改良に改良を重ね、独自の製法を確立していきます。冷涼な地であるため、じっくりと長期熟成させる必要があること。また、水などの自然条件も大きく関わることなどから、次第に北海道らしい風味や色合いを生み出していったのです。

北海道味噌は、素材の味わいを生かすシンプルな味わいでどんな食材とも合わせやすいですが、中でも魚介との相性は抜群です。おすすめの2品をご紹介します。