［応用編］個性的な醤油のあれこれ

醤油の大きな特徴の一つに「香り」があります。普段、あまり意識をされることの少ない要素だと思いますが、香りこそが醤油の特徴だと主張する生産者もいるくらいに重要な要素です。その香りに着目したのが燻製醤油です。つくっているのは兵庫県の末廣醤油。1年熟成した濃口醤油を8～9時間かけてスモーク。醤油を液体のまま燻製にしているのです。しっかり香りがついているので、一滴垂らすだけでもその芳しい香りが料理に広がります。元々ローストビーフのお店から依頼された醤油とのことで、ステーキやベーコンなどの肉にもよく合います。例えば、カリカリに焼いたベーコンを水菜にのせて燻製醤油をかけるだけで、ベーコンのコクとうま味に燻製醤油の香りが加わってさらにおいしくなりますよ。

おすすめの醤油

薫紫
（末廣醤油）

色も醤油の特徴の一つです。一般的に熟成期間が長くなると色は濃くなる傾向にあります。ただ、うま味は強くなる半面、調理をした時に色が付いてしまいます、そこで、色がつきにくい淡口醤油や白醤油が誕生してきた経緯があるのですが、その色がまったくついていない醤油が登場しています。見た目は水のような透明醤油。開発途中は社内でもこれは醤油といえないのではと議論があったそうですが、発売をすると大人気商品に。子供が服にこぼしても大丈夫という機能的な面もありながら、調理に使っても色がつかないので、特に海外のフレンチなどのシェフから人気が高いとか。ベースとなるのは一般的な濃口醤油で、そこから特殊製法で色を抜いています。すこし甘みがついている印象ですが、醤油の色が全く付かないので素材の色が活かせる、ちょっと不思議な醤油です。

おすすめの醤油

透明醤油
（フンドーダイ）

3つめはグルテンフリーの醤油です。正統派の溜醤油なのですが、最近、お問い合わせが増えている実感があります。特に海外からのグルテンフリー醤油のニーズの高まりはあるのですが、対応できる醤油メーカーが限られているのが実情です。グルテンフリーとは、小麦などに由来されるグルテンを含まないものを指します。醤油の基本原料は大豆、小麦、食塩なので、一般的な醤油には小麦が含まれています。中部地方を中心とする地域では大豆と食塩のみの溜醤油を昔からつくられていて、これがグルテンフリー醤油として注目されています。現場の職人たちは「グルテンフリー醤油を意図してつくっているというより、昔からこの製法が当たり前なんだよね」と言いますが、仕込みから完成まで3年程かける長期熟成のためすぐに量産できない醤油だったりもします。

おすすめの醤油

宝山 丸大豆たまり
（中定商店）