プレミアム特集 「おおいた和牛」はとろけるような柔らかさ！ 大分県が誇るブランド肉

2018年に誕生した「おおいた和牛」は、大分県の銘柄牛「おおいた豊後牛(ぶんごぎゅう)」をルーツにもち、とろけるような味わいが自慢です。

「おおいた和牛」は「おおいた豊後牛（ぶんごぎゅう）」※の中でも、おいしさにこだわった認定農場で、米やビール粕などを与えて育った4等級以上の上質な肉質に限り認定されます。キメこまやかなサシ、とろけるように柔らかな食感、甘みのある味わいが特徴です。

※大分県のブランド肉「おおいた豊後牛」は、県内で一番長く育てられた黒毛和種の牛（メス牛は未経産に限る）を指します。
※「豊後」とは旧国名で、現在の大分県の大部分を占める地域です。

100年の歴史の中で受け継がれてきた、おおいた豊後牛の「DNA」

食肉業界では、上等な肉質の牛は、優秀な血統の流れをくむ確率が高くなると言われています。従っておいしい肉となる牛を生産するためには、飼育環境や与える飼料とともに、種牛の血統も大変重要視されています。

別名「和牛のオリンピック」と呼ばれ、5年に1回開かれる「全国和牛能力共進会」は、全国の優秀な和牛を集めて能力を競いあう国内最大規模の大会です。

平成29年第11回大会の「種牛の部」では、「おおいた豊後牛」が日本一となり内閣総理大臣賞を受賞。肉のおいしさの決め手となる血統の良さを全国に知らしめ、「牛は豊後が日本一」を実現しました。

健康な母牛・子牛を育てる飼育環境

牛をストレスなく健康に育てるため、飼育環境にもこだわりがあります。

牛を育てるために、九州山地の九重飯田高原や久住高原、および日出生台（ひじゅうだい）など比較的標高の高い高原地帯で放牧しています。起伏のある大地は牛の足腰を、草原の草は牛の咀嚼力を鍛えます。また放牧により体力を養うことで、母牛は出産に耐える力をつけるのです。

また、高原地帯の冷涼な気候は暑さに弱い牛にとって快適な環境です。大地から湧き出るきれいで冷たい湧き水でのどを潤し、おなかがすいたら草原の草をはむ。このようにストレスなくのびのびと過ごすことが、強靭な体力と病気に打ち勝つ免疫力を生むだけでなく、肉質を高め、各個体の肉づきをよくすることにつながっています。

美しいサシのとろけるくちどけは「エサ」で作る

おおいた和牛のきめ細やかで美しいサシ。美しいサシのとろけるくちどけは「エサ」で作ります。
おおいた豊後牛、おおいた和牛の脂肪は常温でも溶けやすいため、口に入れると肉がやわらかく感じられます。肥育農家では、米やビール粕を飼料として与え、くちどけのよい肉質を目指しています。

おおいた豊後牛の歴史は、大正時代に始まりました。1921年に種雄牛「千代山」号が、東京で開催された畜産博覧会で一等賞を受賞。「牛は豊後が日本一」の旗をかかげて、銀座をパレードしたという記録が残っています。

時代が昭和に移ると、1953年に繁殖雄牛「すみえ」号が第1回全国和牛共進会で日本一となり、農林大臣賞を獲得しました。

そして1983年には種雄牛「糸福」号が誕生。全国の各種コンテストで上位入賞を果たしたことで、豊後牛の名は全国に知られることになりました。また豊後牛の子牛が高値で取引されるようになるなど、糸福号の活躍は大分県の和牛の歴史を大きく変えることになったのです。

現在では、スーパー種雄牛「糸福」号の血統を引く息牛が県内外で活躍しており、今もなお糸福号の功績は続いています。

「おおいた豊後牛」から選び抜かれた高級ブランド肉「おおいた和牛」。極上のお肉の調理方法と、上手な保存方法は以下の通りです。

肉本来のうまみと脂の甘みを味わいつくす「ステーキ」「しゃぶしゃぶ」

絶品のヒレは、ぜひステーキをお試しください。

• 焼きムラを防ぐために焼く前に室温へ戻しておく
• 肉表面の水分をふき取り、焼く直前に塩コショウをふる
• フライパンを強火にかけ180度まで温め、サラダ油を大さじ1入れる。肉を入れて、強火で両面に焼き色をつける
• 焼き終えたら、肉汁が流れ出ないようにアルミホイルで包み、10分～15分ほど休ませる

商品が到着したら冷蔵庫へ

冷蔵庫のチルド室に入れて解凍します。解凍時間は半日から1日が目安です。
肉を冷凍すると細胞組織が傷つき、解凍すると傷ついた細胞組織から肉のうまみや栄養が水分とともに流れ出てしまいます。この水分「ドリップ」は常温で解凍すると大量に出てしまうため、冷蔵庫内で低温で解凍することが大切です。

残ったお肉は冷蔵保存がおすすめです。再冷凍はNG

残ったお肉は、キッチンペーパーで肉表面の水気をふきとり、密閉できるジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室で保存します。この時、中の空気を手のひらで押し出してジッパーで閉じておくと酸化防止に役立ちます。

冷凍する際は必ず食品トレーから出します。肉を小分けにしてラップで包み、ファスナー付きの冷凍保存用バッグなどに入れます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、アルミトレーに乗せておくと冷凍スピードがアップし、より鮮度が長持ちします。
保存してから１か月を目安に食べきるのがおすすめです。
再冷凍は肉の味が落ちるのでおすすめしません。