自然の恵みを最大限に生かした“炭蔵”熟成！ まるみ麹本店「奇跡の味噌」、手づくり派におすすめ「はじめての味噌づくりセット（樽つき）」

まるみ麹本店は、自然本来の力を最大限に引き出す環境を大切にしたい、という思いから独自の「炭蔵」を生み出し、味噌や甘酒などを丁寧につくり続けている蔵元です。創業以来変わらない信条は、「自然に学ぶ心」。その思いは、多くの自然派思考の人々の共感を生み、長年にわたり愛されています。

まるみ麹本店のある岡山県の美袋（みなぎ）は、山々に囲まれ、四季折々の美しい自然を感じられる場所。もともとは、農家から預かったお米を麹に加工する麹屋として、昭和25年に創業しました。創業当時は、まだ農業の機械化も進んでおらず、昔ながらの農業が営まれている時代。農薬や化学肥料も普及されておらず、牛の堆肥などを使った有機農業が当たり前だったといいます。

しかし、時代が進み、農薬や化学肥料などが急速に普及されたことや、環境汚染などにより、お米の品質が悪化していったといいます。目に見えにくい素材の品質の変化は、麹づくりにも影響を与えるようになります。創業者で現会長の山辺光男さんは、思考錯誤で醸造方法を模索しますが、多忙を極めた結果、体調を崩してしまいます。山辺光男さんは、体質改善をする中で、自然に逆らわず身体を本来の姿に整えることの大切さを痛感。そんな経験が、“自然本来の力を最大限に引き出す”という独自のこだわりや醸造方法を生み出すきっかけとなりました。

同社を語る上で欠かせないのが、蔵の床下や壁、天井などを備長炭で覆った「炭蔵」です。備長炭がマイナスイオンを多く発生することにより、より自然に近い環境となり、麹菌や酵母菌などが安定して発酵できるのだそうです。また、麹や味噌づくりに使う水は、マイナスイオンをチャージした「電子イオン水」を使用。「電子イオン水」は、自然の湧き水に近い状態となり、これを使い始めると、昔の麹の品質が蘇ってきたといいます。

「私たちの体は、食べ物で出来ています。そのため自然環境の劣化は、食べ物の劣化、そして、人の体内環境の劣化にまで影響します。私たちはこのことに早く気づき、自然の仕組みについての学びを深めてきました。収穫した穀物に“発酵”という生命を与える発酵食品、中でもお味噌は、人に必要な栄養素をバランスよく含み『人の命に最も近い食べ物』と言っても過言ではありません。最近では、自然栽培を行う農家とのつながりを深めたり、木桶を新調したり、究極の味噌づくりを目指しています」と、山辺啓三社長は語ります。

「奇跡の味噌」は、一般的な味噌よりも少し塩分は控えめで、麹由来のやさしい甘味も感じられる風味豊かな味わいです。素材の味を生かしてくれるため、普段の味噌汁はもちろん、味噌の風味をダイレクトに味わうのもおすすめ。「具だくさん味噌汁」「かば焼き」をご紹介します。